Chimarrão, czyli yerba z Brazylii

A właściwie Erva Mate chimarrão. To brazylijska odmiana yerby, na którą mówi się w tym kraju Erva Mate. Erva (z port. zioło) to portugalski odpowiednik błędnie zapisanego słowa Hierba (z hiszp. zioło, czyt. jerba), dając słówko o takim samym brzmieniu, lecz innym zapisie - Yerba. Yerba Mate różni się od siebie w zależności od regionu, z którego pochodzi. Chimarrão pije się powszechnie w południowej części Brazylii, gdzie uprawia się Ostrokrzew Paragwajski.

• Co wyróżnia ervę chimarrão?
• Jak wybrać dobrą bombillę do chimarrão?
• W jakim naczyniu pić chimarrão?
• Zobacz również: Sposób przygotowania chimarrão (osobny artykuł)

Chimarrão to przede wszystkim yerba przyrządzona z bardzo sproszkowanego suszu, wręcz przypominającego zieloną mąkę. Susz zawiera w około 70-90 % listki zmielone na pył z dodatkiem patyczków - już dla odmiany - nie zmielonych.

Chimarrão występuje najczęściej w 3 rodzajach:

• moida fina (tradicional) - bardzo zmielona, wręcz na gładki pył;
• moida grossa - podobnie zmielona jak moida fina, ale z domieszką większych listków;
  
• composto - mieszanka z ziołami, najczęściej rumianek, melisa, mięta, anyż

Z pylastości, wynika jedna z największych zalet chimarrão - można ją zalewać nawet 20-30 razy i po każdej dolewce smak oraz intensywność naparu pozostaje na podobnym, cieszącym kubki smakowe poziomie. Oczywiście przy odpowiednim przyrządzeniu Erva Mate (najlepiej z termosem ciśnieniowym i przy wykonywaniu bustiaro) ;)

Bustiaro - Zabieg polegający na wyrzuceniu przepitego suszu chimarrão z dna naczynka, aby odkryć kolejne warstwy świeżego suszu z kopczyka i tym samym wzmocnić smak chimy.

Kolejną cechą charakterystyczną chimarrão jest wyrazisty, jaskrawy, soczyście zielony kolor. Odcienie wahają się od jasnej trawy (np. Gaucha de Serra) do ciemnej pokrzywy (jak w Meta Mate).

^{Susz chimarrão (po lewej) w porównaniu z klasyczną Yerba Mate.}  

Smak również jest nie do pomylenia. Swojego charakteru nabiera przez specjalny proces obróbki, w którym pomijany jest proces tzw. “leżakowania” suszu przed pakowaniem. Wielu osobom kojarzy się on ze świeżą trawą na wiosennej łące. Wyjątkiem są organiczne chimarrão spod marki Meta Mate - ich smak kojarzy się z dymem z ogniska czy dobrym, wędzonym oscypkiem. Ale tu nie ma co się sugerować - trzeba koniecznie samemu spróbować!

Chcesz spróbować yerbę chimarrão? Możesz ją zamówić tutaj w naszym sklepie.

Przygotowanie chimarrão dla początkującego chimarrãopijcy jest nie lada wyzwaniem. Jednak pokonanie pierwszych nieudanych prób odwdzięczy się niekończącym się, doskonałym smakiem tej jedynej w swoim rodzaju odmiany Yerba Mate. Smaku chimarrão nie da się porównać z żadną inną yerbą na świecie.

Generalnie bez dobrego sprzętu się nie obędzie, a przynajmniej bez dobrej bombilli - to podstawa! Najlepiej skorzystać z rurki specjalnie przeznaczonej do filtrowania chimarrão lub zaopatrzyć się w specjalny materiałowy filtr nakładany na standardową bombillę, najlepiej z łyżeczkowym filtrem.

Pamiętaj jednak, że jeszcze ważniejsze od sprzętu, jest przyrządzenie zgodnie z jedną z dwóch popularnych metod. O ile przy zwykłej Yerba Mate z Argentyny czy Paragwaju z reguły można sobie nawet pozwolić na "bylejakość" przy zalewaniu, to chima takich błędów nie wybacza. 

Brazylijskie rurki do chimarrão, tzw. bomby, mają okrągły i płaski filtr z dużą ilością dziurek. Często są masywne, długie, a ich filtr jest bardzo szeroki - jego średnica dochodzi nawet do 5 cm! Jeśli chcesz zakupić taką bombillę, zwróć uwagę, czy Twoje naczynie ma odpowiednią średnicę otworu. 

Jakkolwiek, przy odrobinie wprawy, zwykłe łyżeczkowe bombille, czy chińskie, typu Bola, wzorowane na bombach, też mogą dać radę. Dobrze, aby miały rozłożone dziurki na stosunkowo dużej powierzchni filtra. Jeśli otwory będą przesadnie malutkie, bombilla łatwiej może się zapchać.

Jak już wspomniałem wcześniej, przy chimie niezastąpiony jest odpowiedni, ciśnieniowy termos. Szczególnie w przypadku przyrządzania metodą tradycyjną, ze ścianą suszu. Wynika to z tego, że zacementowany kopczyk jest na tyle solidny, że po kilku zalaniach przestaje uwalniać smak do naparu, gdyż wierzchnia warstwa kopczyka będzie już przepita, a do głębszych warstw suszu woda nie ma dostępu. W takim wypadku ciśnienie powstałe z odpowiedniego termosu, stopniowo wypłukuje ściankę, odkrywając kolejne porcje suchego kopczyka. W ten sposób smak naparu jest pełniejszy, bardziej kremowy i przez większość czasu nie słabnie w smaku. Dodatkowo, na powierzchni pojawia się piękna, gęsta pianka, która nie tylko cieszy oko, ale jest też znakiem, że do naparu przeszła odpowiednia ilość yerbowej esencji.

Jaki termos ciśnieniowy wybrać
Dostępne w marketach termosy tego typu nie są zaprojektowane do chimarrao, a jedynie do nalewania ciepłego płynu. Aby cieszyć się idealną chimą warto wybrać oryginalny, brazylijski sprzęt. Najlepszy, dostępny termos ciśnieniowy do chimarrao to na pewno jeden z modeli marki Termolar. Wygrywają nie tylko siłą ciśnienia i kątem pod jakim tryska z niego woda, ale również czasem utrzymania temperatury. 

Na południu Brazylii, skąd wywodzi się kultura picia chimarrão, używa się naczyń typu cuia (czyt. kuja) lub o zbliżonym do cui kształcie. Co to jest cuia? To naczynie z ostro zakończonej strony grubego owocu tykwy (w przeciwieństwie do popularnych tykw do Yerba Mate z Argentyny, które robi się z kulistej końcówki tykwy). Z ostro zakończonej strony tykwy wykonywane są również argentyńskie porongo, jednak posiadają one zdecydowanie cieńsze ścianki niż brazylijska cuia do chimarrão.

Cuia ma przede wszystkim bardzo szeroki kołnierz, pomocny przy przygotowywaniu chimarrão. Chodzi tutaj bowiem o "zcementowanie" wodą uklepanego po jednej stronie naczynia suszu. Na kołnierzu naczynia cuia zostaje zawsze dużo suchej ervy, dzięki czemu mamy "rezerwę" na później.

Kołnierz ma też kluczowe znaczenie, gdy zdecydujemy się na przygotowanie chimy metodą Invertido. 

Masz już susz chimarrão oraz potrzebne akcesoria? Zobacz teraz, jak przyrządzić tę brazylijską Yerba Mate.